[정의]

경상북도 영덕군에서 토막친 생선에 약간의 소금과 밥을 섞어 발효시켜 먹는 향토 음식.

[개설]

영덕 지역에서는 흔히 가자미, 오징어, 횟대 등 살이 단단한 생선을 주재료로 하여 밥식해를 만들어 먹는다.

[연원 및 변천]

식해는 바다에서 먼 산간지대에서 생선을 저장하는 방법에서 유래되었다. 생선에 소금을 약간 넣고 쌀밥을 섞어 숙성시키면 쌀의 전분이 분해되어 유산이 생성되고, 이 유산이 생선의 부패를 억제하고 독특한 풍미를 낸다.

우리나라에서 식해를 담가 먹기 시작한 것이 기록으로 나타나는 시기는 조선 중엽부터이다. 주로 함경도, 강원도, 경상도 등 동해안과 접하고 있는 지방에서 식해를 담가 먹었다. 식해에 쓰이는 생선류는 명태, 가자미, 고등어, 도루묵, 멸치 등 다양하다. 경상북도 영덕 지역에서는 특히 미주구리라 불리는 기름가자미를 이용하여 식해를 만들어 먹는다.

기름가자미는 영덕을 포함해 동해안 해역에서 어획되는 가자미목 가자밋과 생선으로 몸길이는 45㎝ 정도이며 긴 타원형으로 납작하고 주둥이는 매우 짧다. 두 눈이 몸의 오른쪽에 있으며 두 눈 사이의 간격이 좁다. 눈이 없는 쪽은 회백색 바탕이고 등지느러미와 뒷지느러미는 가장자리가 검다. 수심 40m에서 700m 사이의 해역 밑바닥에 서식한다. 식해 이외에도 물회, 건어물, 찜, 구이 등으로 식용한다. 동해안에서는 자망에 의해 많은 양이 잡힌다.

[만드는 법]

기름가자미의 내장과 머리를 제거한 뒤 이틀 정도 소금에 절였다가 꼼꼼히 문질러 끈적한 체액을 없앤다. 이후 깨끗이 씻어 꾸덕꾸덕할 정도로 말린다. 이를 적당한 크기로 잘라 조밥, 고춧가루, 마늘, 엿기름 등을 버무리고 일주일 정도 삭히면 완성된다.

[생활 민속적 관련 사항]

영덕 지역에서는 명절, 제사, 잔치 등을 치르거나 귀한 손님이 오셨을 때 식해를 별식으로 밥상에 올렸다고 한다.