KBS 네트워크(2008년 5월 방영), 대전일보(2003, 2004년, 2005년 보도) 등 정말 여러 차례 맛집으로 소개된 ‘연산순대’집을 찾아갔다.

연산재래시장에서 대추거리로 조성된 길가의 맞은편에 위치한 가게는 대로변이 아니기 때문에 손님들이 일부러 찾아와야 하는 자리임에도 불구하고, 오전부터 손님들로 인산인해를 이루고 있었다.

연산순대집의 메뉴는 ‘순대국밥’과 ‘순대접시’라는 두 가지 메뉴가 전부이다. ‘연산할머니순대’의 사장인 강윤찬 씨는 카운터와 음식재료 유통을 담당하고 있으며, 강윤찬 씨의 어머니인 손복례 할머니는 70이 넘는 나이임에도 불구하고 직접 주방에 들어가 순대를 썰고 국밥을 말고 있다. 손복례 할머니의 사돈은 가게 뒤편에 마련된 순대 제조실에서 돼지창자를 씻는 등 분주하게 움직이고 있다. 가게에는 이 세 명을 제외하고도 직원이 열 명 정도이다. 직원들은 순대제조실과 주방과 홀에서 분주하게 움직였는데 위생을 철저하게 하는 가게답게 머리에는 머리 수건을 쓰고 있고, 전부 앞치마를 두르고 있어 손님들에게 위생에 대한 걱정을 하지 않게 하고 있었다.

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연산할머니순대 입구

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연산할머니순대 강윤찬 사장

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연산할머니순대 주방

특이하게도 손복례 할머니는 돼지고기를 입에도 대지 못할 정도로 고기를 전혀 못 드신다고 한다. 그런 분이 어떻게 이렇게 유명한 순대 맛을 낼 수 있냐고 질문하자, 오랜 세월을 지나온 경험으로 끓여서 내는 맛이기 때문에 이 맛을 사람들이 좋아하는 것 같다고 겸손하게 이야기하신다. 또한 마늘을 비롯하여 아주 작은 양념까지도 전부 국산만을 고집하고 있고, 또한 고추장도 전부 손수 담아서 제조하기 때문에 그것이 이 집만의 노하우라고 이야기한다. 이 집은 순대 속을 여러 가지 중에서도 돼지 피만을 고집한다. 돼지 피에 갈아 놓은 고기, 생강, 마늘 등 몇 가지 재료들을 잘 버무려 넣는데, 겨울에는 묵은 김치까지 넣어 다른 순대와의 차별성을 두고 있는 것 이 집만의 노하우이다.

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연산순대

이렇게 해서 꺼낸 순대는 검붉은 색을 내는데, 선지 특유의 고소한 맛이 배어 나와 부드러운 속과 쫄깃한 창자의 맛이 일품이다. 순대를 삶아 낸 뽀얀 국물은 구수하면서도 돼지 냄새가 전혀 나지 않는다. 이 모든 재료들은 연산과 대전의 농수산물 시장에서 매일 가져오는데, 시골식당 할머니의 손맛을 잃지 않기 위해 재료에 가장 신경을 쓰고 있다고 한다.

예전과는 다르게 식기세척기와 돼지 내장을 닦는 기계, 또한 순대를 써는 기계들이 가게에 갖추어져 있다. 일손이 많이 줄어든 것은 물론이거니와, 사람이 창자를 닦을 때는 그 사람의 하루의 컨디션에 따라 냄새가 날 때도 간혹 있었는데, 기계화가 되고 나서는 그럴 일이 없어졌다고 한다. 그러나 돼지창자에 속을 넣는 작업만은 일일이 수작업으로 한다.

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연산할머니순대 제조실

아침 여섯시에 가게를 열어 저녁 아홉시에 문을 닫는데, 평일에는 3, 4백 명의 손님이 들고 주말에는 천 명 가까운 손님들이 든다고 하니 실로 엄청난 맛집임에 틀림없다. 연산리 주변에 좋은 산도 많고 근처에 저수지가 있어 등산과 낚시를 오는 손님들로 매일 분주하다고 한다. 특히 주말과 명절에는 전국 각지에서 입소문을 타고 손님들이 찾아오기 때문에 일 년에 단 하루도 가게 문을 닫지 않는다고 한다.

앞으로는 인터넷 사이트를 구축해서 온라인 주문도 받으면서 멀리서 직접 찾아오지 않아도 연산순대를 맛볼 수 있는 기회를 고객들에게 제공하기 위해서 다각도로 많은 구상을 하고 있는 중이라고 한다.

[정보 제공자]

강윤찬(남, 1958년생, ‘연산할머니순대’사장)