[정의]

경상북도 김천시의 특산물인 지례 흑돼지를 이용한 향토 음식.

[개설]

흑돼지 사육지인 지례면은 대부분이 200~500m의 산지를 이루며 감천이 면의 서부를 곡류하고, 대가천의 지류가 면의 동부를 남류하는 곳이다. 지례 지역은 이들 하천 연안을 따라 경작이 행해질 뿐 평야의 발달은 미약하며 쌀 이외에 양파가 많이 생산되고 예로부터 가축으로 흑돼지를 많이 사육하였다.

[연원 및 변천]

1927년 조선총독부가 발간한 『조선』이라는 잡지에서 ‘지례돈은 골격이나 육질 모두 다른 종에 비할 수 없이 우수하다’고 서술할 정도로 지례 흑돼지는 예부터 각광을 받아왔다. 특히 지례 흑돼지는 산간 지대에 방사하며 보리등겨를 사료로 키워 덩치가 일반 돼지의 1/3 수준으로 작으나 비계 층이 가늘고 육질이 쫄깃하여 조선 시대에 임금의 진상품으로 명성을 날렸다. 그러나 1960년을 전후해 서양종에 비해 경제성이 떨어진다는 이유로 도태되었다. 1987년 지례면 지도자들이 주축이 되어 지례흑돼지 복원 사업을 거치면서 다시 모습을 드러냈으며 최근 들어 인기가 높아지고 있다.

[만드는 법]

흑돼지고기를 3㎜ 두께로 썰어 군데군데 칼집을 넣어 오그라들지 않게 한다. 고추장에 간장, 다진 파, 마늘, 생강, 깨소금, 설탕, 후추, 참기름을 넣어 양념장을 만들어 숙성시켜둔다. 흑돼지고기는 지방이 많으므로 참기름을 덜 넣는다. 돼지고기에 양념장을 넣어 골고루 무쳐 간이 배도록 한 후 석쇠에 굽는다.

[생활 민속적 관련 사항]

지례 돼지고기는 까만 흑돼지가 주종을 이루는데, 재래종 중에서도 이 지방에서 사육되던 지례종(知禮種)은 육질이 좋고 비계가 적으며 탄력성이 있고 연하여 국내에서도 명품으로 인정받았다. 돼지고기는 일반적으로 지방이 많아 에너지원으로 우수할 뿐 아니라, 비타민 F라고 불리는 필수 지방산은 뇌의 지적 활동에 없어서는 안 될 중요한 요소이다.

또한 돼지고기에는 다른 육류보다 비타민 B1이 많은데 겨울철에는 20% 이상이 증가해 1㎎에 이르는 일도 있다. 또한 비타민 B1은 비교적 열에 강해 안전한 편이다. 옛 문헌인 『본초경집주(本草經集注)』에도 돼지고기는 신장의 음을 보하고 위액을 충족시키며 간장의 음혈을 보하는 등 자음 작용이 강하며 건조한 것을 윤택하게 하고 기혈을 보하며 피부를 윤택하게 하는 작용이 있다고 적혀 있다.